Wiener Erdäpfelsalat – das ewige Streitgespräch und das beste Rezept

Kaum ein Gericht spaltet die Wiener Gemüter so verlässlich wie der Erdäpfelsalat. Warm oder kalt? Mit Mayonnaise oder ohne? Essigsauer oder mild? Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, das natürlich das einzig richtige ist – und wehe, man macht es anders. Bei der Mitzitant haben wir eine klare Meinung dazu. Aber dazu später mehr.

Eines steht fest: Ohne Erdäpfelsalat geht in der österreichischen Küche gar nichts. Er gehört zum Wiener Schnitzel wie die Gabel zum Messer, zum Schweinsbraten wie der Kümmel zur Schwarte, und zum Sommer wie der Schanigarten zur Abendsonne.

Der Erdäpfelsalat ist so alt wie die Kartoffel in Österreich selbst. Nachdem die Erdäpfel im 18. Jahrhundert in der Habsburgermonarchie zur Grundnahrung wurden, entwickelten sich rasch regionale Zubereitungsarten. Die Wiener Version – lauwarm, mit einem Dressing aus Rindsuppe, Essig und Öl – gilt heute als die klassische. Sie unterscheidet sich bewusst von der deutschen Variante mit Mayonnaise, auch wenn die in Österreich selbstverständlich ebenfalls ihre Anhänger hat. Im Wirtshaus war der Erdäpfelsalat schon immer mehr als eine Beilage. Er war Zeichen von Sorgfalt in der Küche: Wer einen guten Erdäpfelsalat macht, macht auch alles andere gut.

Welche Kartoffeln für Erdäpfelsalat?

Das ist die Frage, die sich die meisten zuerst stellen und die richtige Antwort macht den größten Unterschied. Für den Wiener Erdäpfelsalat braucht man ausschließlich festkochende Sorten. Nur die behalten beim Kochen und Mischen ihre Form und werden nicht zu Matsch.

Die besten Sorten für Erdäpfelsalat sind:

• Kipfler – die Königin unter den Salatkartoffeln. Nussig im Geschmack, fest im Biss, ideal für den Wiener Stil.

• Ditta – ebenfalls sehr beliebt, etwas milder, gut verfügbar.

• La Ratte – feiner, leicht buttriger Geschmack, für alle, die es etwas besonderer mögen.

Mehligkochende Sorten wie Adretta oder Agria haben hier nichts verloren – sie zerfallen und machen aus dem Salat ein Püree. Vorwiegend festkochende Sorten wie Sieglinde gehen zur Not, sind aber nicht die erste Wahl.

Welchen Essig für Wiener Erdäpfelsalat?

Auch beim Essig scheiden sich die Geister. Die klassische Wahl in der Wiener Wirtshausküche ist milder Weißweinessig – er gibt dem Salat die nötige Säure, ohne zu dominant zu werden. Wichtig ist, dass er wirklich mild ist: Ein zu scharfer Essig übertüncht alles andere.

Alternativen, die ebenfalls gut funktionieren:

• Apfelessig – etwas fruchtiger, harmoniert gut mit der Rindsuppe.

• Estragonessig – klassisch österreichisch, gibt eine leichte Kräuternote.

Was man nicht nehmen sollte: Balsamico (zu süß und zu intensiv) oder reiner Weinessig ohne Verdünnung (zu scharf). Auch Obstessige mit starkem Eigengeschmack lenken vom Erdäpfel ab.

Die Faustregel der Mitzitant: Der Essig soll man schmecken, aber nicht erschrecken.

Rezept: Wiener Erdäpfelsalat wie beim Mitzitant

Zutaten (für 4 Personen)

• ca. 800 g festkochende Erdäpfel (am besten Kipfler oder Ditta)

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 150 ml warme Rindsuppe

• 4 EL milder Weißweinessig (alternativ: Apfelessig oder Estragonessig)

• 5 EL Sonnenblumenöl

• 1 TL Senf (mittelscharf)

• Salz und Pfeffer

• etwas Zucker

• frischer Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung

1. Erdäpfel kochen Die Erdäpfel ungeschält in gut gesalzenem Wasser weich kochen – das dauert je nach Größe 20 bis 30 Minuten. Noch heiß schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.

2. Zwiebel vorbereiten Die Zwiebel sehr fein würfeln. Wer es milder mag, die Zwiebelwürfel kurz in heißem Wasser blanchieren.

3. Dressing anrühren Rindsuppe, Essig, Öl und Senf vermengen und kräftig mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Das Dressing soll würzig und leicht sauer sein.

4. Alles vermischen Die noch warmen Erdäpfelscheiben mit den Zwiebelwürfeln in eine Schüssel geben und das warme Dressing sofort darübergießen. Gut aber vorsichtig vermengen, damit die Scheiben ganz bleiben.

5. Ziehen lassen Den Salat mindestens 30 Minuten rasten lassen – er muss durchziehen, damit sich die Aromen verbinden. Wer Zeit hat: eine Stunde ist noch besser.

6. Abschmecken und servieren Vor dem Servieren nochmals abschmecken, mit frischem Schnittlauch bestreuen und nach Belieben mit einem Schuss Kürbiskernöl verfeinern.

Die Tipps der Mitzitant für den perfekten Erdäpfelsalat

1. Kipfler, nicht mehligkochend: Die Sorte entscheidet. Festkochende Erdäpfel wie Kipfler oder Ditta bleiben in Form – mehlige werden zu Brei. (Mehr dazu weiter oben.)

2. Milder Weißweinessig: Kein Balsamico, kein scharfer Weinessig – nur mild. Der Essig soll man schmecken, aber nicht erschrecken. (Details weiter oben.)

3. Warm dressieren: Das Dressing muss auf die noch warmen Erdäpfel – nur so nehmen sie die Aromen richtig auf.

4. Rindsuppe statt Wasser: Das ist das Geheimnis des Wiener Geschmacks. Die Suppe gibt dem Salat Tiefe und Fülle, die kein Wasser ersetzen kann.

5. Geduld beim Ziehen: Ein guter Erdäpfelsalat braucht Zeit. Wer ihn eilig serviert, serviert einen mittelmäßigen Erdäpfelsalat.

6. Und die Mayonnaise? Wer sie mag, darf sie natürlich dazugeben – aber bitte erst nach dem Ziehen und nur dezent. Im Wirtshaus kommt sie bei uns nicht rein. Aber wir urteilen nicht.