Wiener Schnitzel: Die Geschichte hinter Wiens berühmtestem Gericht

Das Wiener Schnitzel ist das meistbestellte Gericht Österreichs, offiziell im Register der traditionellen Lebensmittel eingetragen und für viele Besucherinnen und Besucher der erste Stopp auf der kulinarischen Wienwien-Reise. Dabei steckt hinter dem goldbraunen Klassiker weit mehr als eine knusprige Panade.

Das Wiener Schnitzel hat eine lange Geschichte, die bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht. Schon 1798 findet man in Wiener Kochbüchern Rezepte für gebackene Kalbsschnitzel. Den Namen „Wiener Schnitzel" trägt es seit 1831, als die Kochbuchautorin Maria Anna Neudecker ihn erstmals zu Papier brachte. Panieren war in der Wiener Küche da schon lange üblich, das Backhendl geht sogar bis ins Jahr 1719 zurück. Das Schnitzel ist also keine fremde Erfindung, sondern eine hausgemachte Weiterentwicklung einer gut eingespielten Küchentradition.

Anfangs war es ein Festtagsgericht, das nur zu Weihnachten, Neujahr oder bei Hochzeiten auf den Tisch kam. Kalbfleisch war teuer, die Zubereitung aufwendig. Erst im Laufe des 19. Jahrhunderts, als die Wirtshauskultur aufblühte und die Mittelschicht wuchs, fand das Schnitzel seinen Weg in den Wirtshausalltag. Und das war der Moment, in dem es unsterblich wurde.

Was ein echtes Wiener Schnitzel ist

Ein echtes Wiener Schnitzel besteht aus Kalbfleisch. Das ist keine Frage des Geschmacks, sondern der Definition. Wer Schweinefleisch verwendet, muss es in Österreich als „Schnitzel nach Wiener Art" ausweisen. Der Unterschied ist gesetzlich geregelt und wird von Kennern sehr ernst genommen.

Die Panade besteht aus drei Schichten: Mehl, verquirltem Ei und frisch geriebenen Semmelbröseln. Entscheidend ist, dass die Brösel nicht angedrückt werden. Nur so kann die Panade beim Backen „soufflieren", also sich leicht vom Fleisch abheben und eine lockere, goldene Hülle bilden. Das ist das Markenzeichen des echten Wiener Schnitzels und der Unterschied zwischen gut und sehr gut.

Ein Kulturgut mit Weltruhm

In den 1860er Jahren war das Wiener Schnitzel bereits so international bekannt, dass es Napoleon III. und seiner Frau Eugénie als „Côtelettes de veau à la viennoise" serviert wurde. Heute ist es für Touristen aus aller Welt oft das erste Gericht, das sie in Wien bestellen wollen – und das zu Recht. Es ist eine der wenigen Speisen, die tatsächlich so gut schmecken, wie man sie sich vorstellt.

Für viele Wienerinnen und Wiener ist das Schnitzel gleichzeitig Kindheitserinnerung, Sonntagsgericht und Soulfood in einem. Es steht für Verlässlichkeit. Man weiß, was man bekommt, und genau das ist der Punkt.

Variationen, die man kennen sollte

Das klassische Wiener Schnitzel wird mit Erdäpfelsalat oder Petersilerdäpfeln serviert, dazu eine Zitronenspalte. Wer das Schnitzel vom Schwein bekommt, isst ein Schnitzel nach Wiener Art, was in vielen Wirtshäusern weit verbreitet ist und seinen eigenen Charme hat.

Darüber hinaus gibt es das Naturschnitzel, also ohne Panade, das Rahmschnitzel mit Sauerrahmsoße und das Jägerschnitzel mit Pilzsoße. Allesamt legitime Variationen, aber vom Original weit entfernt. Wer in Wien ist und das echte Erlebnis sucht, bestellt das Wiener Schnitzel vom Kalb und lässt sich Zeit dabei.