Backhendl: Die Geschichte eines knusprigen Wiener Klassikers

Es gibt Geräusche, die man sofort erkennt, auch mit geschlossenen Augen. Das Knistern einer frisch gebackenen Panade gehört dazu. Dazu der Duft, der durch die Küche zieht, golden, knusprig, ein bisschen nostalgisch. Das Backhendl muss man niemandem in Wien erklären. Es ist einfach da, seit Generationen, und es schmeckt heute noch genauso gut wie damals.

Das Backhendl ist kein junges Gericht. Seine Wurzeln reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück, als erste Schriften von „bachenen Hühnern" berichten. Damals waren sie noch fast natur ausgebacken, ganz ohne die Semmelbrösel, die wir heute kennen. Erst im 18. Jahrhundert entwickelte sich das Backhendl, wie wir es heute lieben, zur echten Wiener Spezialität.

Anfangs war das Gericht alles andere als alltäglich. In der Biedermeierzeit, also Anfang des 19. Jahrhunderts, war das Backhendl der Aristokratie und dem gehobenen Bürgertum vorbehalten. Erst nach der März-Revolution 1848 fand es seinen Weg in die Küchen aller Wienerinnen und Wiener. Diese Epoche, in der die Wirtshauskultur regelrecht aufblühte, wird übrigens bis heute liebevoll „Backhendlzeit" genannt.

Wie beliebt das Gericht damals war, zeigt eine fast unglaubliche Zahl: Allein am Pfingstsonntag des Jahres 1852 sollen im Wiener Prater mehr als 12.000 gebackene Hühner verzehrt worden sein. Ein Tag, ein Park, zwölftausend Backhendln. Wien eben.

Wiener Art oder steirisch – der ewige Streit

Wer in Wien ein Backhendl bestellt, bekommt klassischerweise ausgelöstes, paniertes Hühnerfleisch ohne Knochen. Wer hingegen in der Steiermark unterwegs ist, wo das Gericht heute besonders zelebriert wird, bekommt ein Backhendl mit Knochen, in Stücke geteilt, mit Flügel und Haxen. Beide Lager sind überzeugt, dass nur ihre Version die wahre ist. Wir mischen uns da nicht ein, wir sorgen lieber dafür, dass beide Seiten am Ende satt und glücklich sind.

Was bleibt: Das Backhendl ist längst mehr als nur ein Gericht. Es ist ein Stück österreichischer Identität, das auf keiner Wirtshauskarte fehlen darf, ob bei einer Hochzeit, einem Sonntagsessen oder einfach an einem ganz normalen Wochentag, an dem man Lust auf etwas Knuspriges hat.

Der Tag des Backhendls bei Mitzitant

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