Spargelzeit im Wirtshaus: gelebter Frühling in Österreich

Wenn in Österreich die Spargelzeit beginnt, kommt eine der genussvollsten Phasen des Jahres auf den Tisch. Zwischen Mitte April und dem Johannistag am 24. Juni steht in vielen Wirtshäusern alles im Zeichen der zarten Stangen.

„Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Spargel essen“ – diese alte Bauernregel kennt man vielerorts noch. Und sie wird ernst genommen. Mit dem 24. Juni endet traditionell die Ernte, damit sich die Pflanzen erholen können. Spargel wächst nämlich viele Jahre am selben Platz und braucht diese Ruhephase, um auch in Zukunft kräftig austreiben zu können.

In österreichischen Wirtshäusern hat diese Zeit einen ganz besonderen Stellenwert. Sobald der erste heimische Spargel gestochen wird, findet man ihn in unterschiedlichsten Varianten auf den Speisekarten. Besonders beliebt ist regionaler Spargel, etwa aus dem Marchfeld oder dem Burgenland, der frisch geerntet einfach am besten schmeckt.

Klassiker aus der Wirtshausküche

Viele Gerichte kommen Jahr für Jahr wieder auf den Tisch, weil sie den Spargel so zeigen, wie er am besten ist. Ohne viel Schnickschnack, aber mit viel Geschmack.

• Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise und Petersilienerdäpfeln

• Spargel mit zerlassener Butter und Beinschinken

• Eine feine Spargelcremesuppe aus Schalen und Spargelbruch

• Grüner Spargel mit gebratenem Fisch wie Zander oder Saibling

• Cremiges Spargelrisotto mit Parmesan

• Spargel als Beilage zum Wiener Schnitzel

• Spargel mit Ei und frischem Schnittlauch

So gelingt Spargel richtig gut

Bei der Zubereitung kommt es auf ein paar einfache Dinge an. Spargel sollte entweder knapp mit Wasser bedeckt gekocht werden oder aufrecht im Topf stehen, sodass nur die unteren Teile im Wasser sind. Mit Deckel gart er gleichmäßig.

Ins Kochwasser darf ruhig etwas Geschmack. Salz gehört immer dazu. Ein Spritzer Zitrone sorgt dafür, dass weißer Spargel schön hell bleibt. Ein wenig Zucker oder ein Stück Semmel nimmt mögliche Bitterstoffe. Butter im Wasser braucht es hingegen nicht.

Wichtig ist auch das richtige Timing. Am besten kauft man gleich dicke Stangen, damit alles gleichmäßig gart. Wer Spargel gern bissfest mag, sollte rechtzeitig kosten. Er zieht nämlich noch etwas nach, auch wenn er schon aus dem Wasser ist.

Einkauf, Lagerung und Verarbeitung

Frischer Spargel macht sich sofort bemerkbar. Wenn man die Stangen aneinander reibt, quietschen sie leicht. Sie fühlen sich fest an, sind kaum biegsam, haben saftige Schnittstellen und geschlossene Spitzen.

Auch zu Hause lässt sich Spargel gut aufbewahren. Weißer Spargel bleibt in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank ein paar Tage frisch. Grüner Spargel fühlt sich stehend in etwas Wasser am wohlsten. Wer Vorrat anlegen möchte, kann Spargel auch einfrieren. Dafür sollte er allerdings vorher geschält und vorbereitet werden.

Beim Schälen gilt eine einfache Regel. Weißer Spargel wird gründlich rundum geschält, bis knapp unter die Spitze. Beim grünen Spargel reicht es meist, das untere Drittel zu bearbeiten und die Enden zu kürzen.

Und auch das, was oft weggeworfen wird, lässt sich wunderbar nutzen. Schalen und Enden ergeben einen kräftigen Fond, der die perfekte Basis für Suppen oder Risotto ist. Spargelbruch eignet sich hervorragend für eine cremige Suppe.